코로나로 인한 외식산업의 변화
안녕하세요, 여러분.
팬데믹 상황이 장기화되면서 식품, 외식산업에도 많은 변화가 일어나고 있습니다. 고객의 안전을 위해 식당 내외부 소독과 방역에 세심한 주의를 기울이고, 요리사를 비롯한 전 직원들이 개인위생에 더 철저히 신경을 쓰며 마스크 착용은 물론, 환경친화적인 일회용 포장 용기와 커트러리 사용, 디지털 메뉴 사용, 컨텍리스 페이먼트 시스템, 제한된 인원 수용과 테이블 사이 방어막 설치, 그리고 충분한 거리두기를 하며 서비스를 제공하고 있습니다.
이런 노력에도 불구하고 매장에 코로나 의심 또는 확진자가 방문할 경우 방역작업으로 임시휴업을 해야 하는 업주들은 운영난을 겪게 되는 것은 물론, 심하면 문을 닫기도 하는 안타까운 상황이 벌어지기도 합니다. 그렇지만 코로나 종식에 대한 희망의 끈을 놓지 않으며 그야말로 생존을 위한 아이디어 개발에 총력을 다하며 온라인을 통한 고객과의 소통에 많은 노력을 기울이고 있습니다.
그리고 고객들과의 소통 방식에도 많은 변화가 생겼습니다. 예전에는 주로 손님들이 식당에 찾아와서 식사했지만, 코로나 이후 테이크 아웃 또는 커브사이드 픽업을 해서 식사를 하거나, 셰프가 준비한 밀키트 (Meal Kit)를 픽업해 집에서 셰프와 실시간 스트리밍을 하며 요리를 배우면서 직접 식사 준비를 하는 등 온라인 콘텐츠를 통한 소통이 꾸준히 늘고 있습니다. 또한 로컬 비즈니스를 지원하는 취지에서 식자재를 공급하는 현지 농가와 전통시장(파머스마켓)을 이용하는 소비자들도 늘어나고 있습니다.

코로나로 인한 식문화 변화 – 집밥 트렌드, 식재료 관리 방법
코로나로 인해 집에 머무는 시간이 많아지면서 온라인 쇼핑을 통해 보존 ・ 가공식품은 물론 신선식품까지 구매하는 추세가 확산되고 있습니다. 한 조사에 따르면 외식의 빈도는 현저히 줄어든 반면, 전자상거래(E-Commerce)를 통한 대형마트, 온라인 쇼핑몰들의 주문량은 크게 늘어났다고 합니다. 또한 ‘홈쿡’을 자주 해야 하는 상황이니 요리를 잘 못하는 사람도 집에서 쉽게 조리할 수 있도록 준비된 식자재와 조리법이 들어 있는 밀키트(Meal Kit)와 간편 가정식이 인기를 끌고 있습니다. 그리고 재택근무나 온라인 수업 등으로 가족들이 삼시세끼 집밥을 먹는 날이 많아지면서 ‘돌밥돌밥’(돌아서면 밥 차리고 돌아서면 밥 차리는)이라는 신조어까지 생기면서, 아예 텃밭에서 쌈 채소, 고추 등을 키우는 가정도 늘고 있습니다.
이런 집밥 추세는 코로나 종식 이후에도 한동안 지속될 것으로 보이며, 온라인 마켓은 더욱 활성화될 것으로 전망됩니다. 그래서 오늘은 직접 장을 보거나 온라인으로 식자재를 구입하는 경우 알아두면 좋을 몇 가지 식품 취급(Food Handling) 상식을 알려드리겠습니다.

• 식품 위험 온도 구간 (Food Danger Zone)
신선식품이나 밀키트는 배송 시 식품 판매업체에서 식자재 보호와 보존 온도에 각별히 신경을 쓰겠지만, 식품 수령 후 올바르게 보관하는 것은 소비자의 몫입니다. 식중독 예방에 있어 식품의 온도 관리는 매우 중요합니다. 대부분의 박테리아는 4°C ~ 60°C(40°F ~ 140°F) 사이 온도에 있는 식품에서 급속히 증식합니다. 이 온도 범위를 식품 위험 온도 구간(Danger Zone)이라고 합니다.

식품 업체에서는 식품을 안전하게 배송하기 위해 냉장 또는 냉동차를 이용해 식품이 이 위험 온도 구간에 머무는 시간을 최소화합니다. 마찬가지로 소비자가 장을 볼 때도 특히 여름철에는 이 위험 온도 구간을 피하기 위해 보냉가방과 얼음팩을 이용하는 것이 좋습니다. 또한 식품을 직접 구매하거나 수령할 때도 냉장 또는 냉동 상태로 보존되어야 하는 부패하기 쉬운 식자재들(우유, 달걀, 육류, 가금류, 해산물 등)은 온도를 확인할 필요가 있습니다. 신선식품의 경우, 식품 온도계로 측정해서 4°C 이하인지 확인하고, 조리된 배달음식의 경우 60°C 이상인지 확인해야 합니다.
식품 위험 온도 구간은 가정에서 식자재를 준비할 때, 음식을 조리할 때, 음식을 식힐 때, 재가열을 할 때도 신경을 써야 하는 중요한 부분이며, 요리사들 역시 많은 양의 식자재를 구매 또는 수령, 재료 준비와 조리 과정에서 특별히 신경 쓰는 부분이기도 합니다.

• 교차 오염
조리되지 않은 날고기(생선 및 가금육 포함)를 다룬 도마나 접시, 조리도구를 채소, 과일, 샐러드 등의 음식 준비에 사용해서는 안 됩니다. 식중독이나 음식을 통한 질병은 특히 날고기에서 다른 식품으로 전이 되면서 자주 발생합니다. 이를 ‘교차 오염’이라고 합니다. 교차 오염된 음식을 섭취할 경우 구토, 배탈, 설사 등의 식중독 증상이 나타날 수 있으므로 각별한 주의가 필요합니다. 또한 알레르기 유발 성분이 들어 있는 식품을 다룰 때도 주의해야 합니다. 교차 오염이 될 수 있는 재료들은 반드시 별도의 도마, 접시, 조리도구를 사용해야 합니다. 그리고 날고기 조리에 사용한 도마나 칼, 행주 등은 사용 후 반드시 뜨거운 물과 세제로 세척하고 소독해야 교차 오염을 막을 수 있습니다.

• 해동
냉동식품 속에서는 박테리아가 증식하지 않습니다. 그러나 냉동식품 속에 있던 박테리아가 완전히 사멸한 것은 아니기 때문에 해동을 하면 다시 증식하기 시작합니다. 따라서 냉동식품은 식품 라벨에 있는 제조사의 식품 보관 방법에 따라 보관하고, 해동할 때는 액체가 새지 않는 용기에 담아 냉장고의 가장 아래 칸에서 해동하는 것이 가장 안전합니다. 만약 냉동식품을 빠르게 해동해야 할 때는 용기에 포장된 채로 흐르는 찬물에 담궈 녹이거나 전자레인지를 이용해 해동할 수 있습니다.
한 가지 유의할 점은, 이렇게 해동한 식품은 곧바로 조리해야 하고, 한번 해동된 식품을 다시 냉동해서는 안 됩니다. 가정용 냉장고는 식품의 온도가 낮아지기까지 상당한 시간이 걸리기 때문에 식품이 완전히 얼기까지 박테리아가 계속 증식하게 되고, 이는 식중독으로 이어질 수 있습니다.
냉장고에 식품을 정리할 때도 조리되어 바로 먹을 수 있는 완제품이나 소스류는 선반 맨 위 칸에, 달걀이나 육류, 어패류 등의 날고기는 반드시 조리된 음식이나 완제품보다 아래 칸에 보관해야 합니다. 이는 앞서 언급한 교차 오염을 예방하는 방법이기도 합니다.

• 미생물 증식 조건 (FAT TOM)
위험하지 않은 식품도 물리적 변화가 생기면 잠재적으로 위험한 식품이 될 수 있습니다. 예를 들어 팬케이크 가루는 건조한 상태이기 때문에 박테리아가 증식할 수 없지만, 여기에 물이나 우유를 넣어 반죽을 하면 잠재적 위험 식품으로 변합니다. 요리되지 않은 채소와 과일도 대부분은 위험하지 않지만, 이것을 자르는 순간 절단면에 박테리아가 증식할 수 있습니다. 진공포장된 식품도 포장을 뜯는 순간 산소와 접촉하여 박테리아가 성장할 수 있기 때문에 개봉 후에는 반드시 냉장 보관을 해야 합니다.
참고로 박테리아의 성장에 영향을 끼치는 주요 요소는 다음과 같습니다. FAT TOM : Food(음식, 영양분), Acidity or Alkalinity(식품의 산도), Temperature(온도), Time(시간), Oxygen(산소), Moisture(습도)

• 가열 – 냉각 – 재가열
많은 양의 음식을 열을 가해 조리한 후 보관해야 할 때에는 식품을 넓게 펴서 식히거나 소분하면 빨리 식힐 수 있습니다. 식품 미생물 증식은 시간의 영향을 많이 받기 때문에 최대한 빨리 냉각하여 냉동 또는 냉장 보관해야 합니다.
먹다 남은 음식을 다시 데울 때는 74°C 이상으로 재가열해야 냉각 및 보관 과정에서 음식에 침투했을 수도 있는 병원균을 죽일 수 있습니다. 또한 음식을 데워 먹는 것은 한 번으로 그쳐야 하고, 냉장고에 보관한 먹다 남은 음식은 2~4일 이내에 먹어야 합니다.

면역력을 높이는 식품
코로나 상황이 장기화되면서 집집마다 방역이나 청결 못지않게 신경을 쓰는 것이 바로 기본적인 면역력을 높이는 것입니다. 그리고 이와 더불어 이른바 ‘확찐자’들의 다이어트에 대한 관심도 함께 높아지고 있습니다.
의사의 아버지라고 불리는 그리스의 의학자 히포크라테스는 ‘병을 낫게 하는 것은 자연이다’라는 설을 치료의 기초로 삼았다고 한다. 다시 말해, 치료는 의사가 하지만 진짜 병을 낫게 하는 것은 그 사람이 가진 자연 치유력이라는 의미입니다. 따라서 코로나로 인한 여러 가지 제한과 스트레스를 관리하기 위해서는 각자의 일상에서 충분한 수분과 영양 섭취, 적당한 활동과 수면 등으로 개인의 면역력을 관리해야 합니다.
가장 좋은 방법은 면역력 강화에 좋은 음식을 자신의 체질에 맞추어 균형 있게 섭취하는 것으로, 빨주노초파남보 색색의 과일과 채소(컬러푸드)에서 비타민 C를, 저지방 우유와 해산물에서 비타민 D를, 콩류와 견과류, 씨앗류에서 아연 등을 섭취하는 방법입니다. ‘잘 먹는 게 보약’이라는 말이 있듯이, 코로나 19에 대응해 면역력을 높여줄 수 있는 식품 19가지를 선별해 보았습니다.

• 음식

1. 김치
미네랄, 섬유질, 비타민, 프로바이오틱스 함유.
항산화 효과, 면역력 증진, 향균 작용, 항암 효과, 아토피 피부염 완화, 성인병 예방, 소화촉진, 다이어트 효과 등

2. 청국장
비타민 E, 각종 아미노산 풍부.
항산화 효과, 장의 연동운동 촉진, 유해균 제거, 숙변 및 노폐물 배출, 해독 작용, 항암 효과, 면역력 증진, 체력 증진 효과 등

3. 유산균 제품
(요구르트, 요거트, 케피어(Kefir) 등) 프로바이오틱스 함유, 저탄수화물 식품. 장 보호, 소화 촉진, 면역력 증진, 뼈 건강 도움 등

• 야채

4. 마늘
알리신 성분 함유. 면역력 증진, 살균 및 해독 작용, 자양강장 효과, 고혈압, 동맥경화 예방, 콜레스테롤 감소, 소화력 강화, 변비 개선 등

5. 생강
니아신, 비타민, 식이섬유, 철분, 엽산, 칼륨, 칼슘 등 풍부.
몸을 따뜻하게 해주는 효과, 혈액순환 촉진, 신진대사 촉진, 면역력 증진, 위장 기능 강화, 소화 촉진, 노폐물 제거, 향균 작용, 감기 예방 및 치료 등

6. 양파
알리신, 퀘르세틴 풍부.
콜레스테롤 감소 효과, 항산화 효과, 면역력 증진, 식도 및 기도 점액질 제거, 거담작용, 감기, 기침 등 기관지 질병 완화, 살균 효과, 혈압조절, 모세혈관 강화, 성인병 예방, 소화 촉진, 스트레스 완화, 항염, 흉터치료 등

7. 무
비타민 C 풍부. 감기 예방, 이뇨작용, 해독작용, 소화 촉진, 간 기능 강화, 면역력 증진 등

8. 당근
비타민 A, 알파카로틴, 베타카로틴 풍부.
눈 건강, 구강 건강에 도움, 항산화 효과, 성인병 예방, 면역력 증진, 간 기능 강화, 소화기 건강 도움, 빈혈 예방, 이뇨 작용, 해독 효과, 방부효과, 탈모 예방 등

9. 양배추
풍부한 글루타민, 아미노산, 셀레늄, 아연 풍부.
소화 촉진, 위점막 강화, 면역력 증진 등

10. 토마토
리코펜 성분. 체내의 활성산소 제거, 나트륨 배출, 혈관과 동맥의 긴장 완화, 콜레스테롤 감소, 혈소판 응집 억제, 혈전 생성 방지, 혈액순환, 고혈압 예방, 면역력 증진 등

11. 아보카도
칼륨, 오메가-3, 비타민 E, 미네랄 풍부. 항산화 효과, 면역력 증진, 콜레스테롤 감소, 다이어트, 노화방지 도움

12. 단호박
섬유질, 비타민 A, 비타민 C, 탄수화물, 베타카로틴 풍부.
항산화 효과, 면역력 증진, 이뇨작용, 해독작용, 소화 도움, 신진대사 촉진, 유해산소 제거, 성인병 예방 스트레스 및 불면증 완화

13. 표고 버섯
베타글루칸 성분, 식이섬유, 비타민 풍부. 고단백 저칼로리 식품.
감염 예방, 콜레스테롤 감소, 비만, 변비 완화, 위장 건강, 체내 노폐물과 유해물질 배출, 면역력 증진 등 (햇볕에 말린 표고 버섯은 비타민 D 함유량이 훨씬 높음)

• 과일

14. 사과, 애플사이더
비타민 C, 칼륨, 프로바이오틱스, 식이섬유 풍부.
피로 해소, 혈당, 콜레스테롤 감소, 체중 감소, 독소 해독작용, 소화 촉진, 배변 활동 도움, 면역력 증진, 여드름 완화, 예방효과 등
애플사이더 식초는 요리에 사용하거나 물이나 다른 음료에 희석해서 음용

애플사이더 음용법 : 물 1컵, 애플사이더 식초 1~2작은술, 꿀 또는 메이플 시럽 1~2작은술

15. 배
수분, 비타민 C, 루테올린 성분 풍부. 아스파라긴산과 안토크산틴 성분 함유, 피로 및 숙취 해소.
차가운 성질이 있어 해열작용, 기침, 가래, 천식, 기관지염 등의 호흡기 질환 완화, 기관지 건강, 면역력 증진, 항산화 효과, 염증 감소, 소화 촉진 등

16. 귤속 과일
(감귤, 레몬, 라임, 오렌지, 유자, 자몽 등) 비타민C 풍부.
항산화 효과, 감기 예방, 미백효과, 콜레스테롤 억제, 피부와 점막 보호, 면역력 증진, 빠른 회복 촉진

17. 견과류, 씨앗류
비타민 E, 셀레늄,단백질, 아연 함유.
항산화 효과, 소염 작용, 심신 안정, 신진대사 촉진, 근육량 증가, 면역력 증진 등

• 생선

18. 고등어
오메가-3, 단백질, DHA 함유.
면역력 증진, 바이러스 저항력. 염증 완화, 뇌세포 성장 발달, 두뇌 회전, 기억력 향상, 노화 방지, 체내 중금속 배출 효과

19. 참치(다랑어)
비타민 B-12, 오메가-3, 단백질, DHA, 아연, 셀레늄, 칼륨, 미네랄 풍부.
뇌세포 활성화, 뇌 기능 향상, 혈압 낮춤, 유해 콜레스테롤 감소, 혈관 내 노폐물 배출, 혈액순환, 혈관 건강, 항산화, 함염증 효과, 면역력 증진, 노화 방지 등

이 외에도 면역력을 높이는 데 도움이 되는 많은 식품들이 있으니, 개인의 체질에 따라 자신에게 맞는 균형 잡힌 식사와 건강한 생활 습관으로 신진대사율을 높이고 기초 면역력을 키워 건강한 하루하루 보내시기 바랍니다.

▶ 아보카도 튜나 타르타르 (Avocado Tuna Tartare)

오늘은 바다의 쇠고기인 참치와 숲속의 버터인 아보카도, 그리고 천연 소화제인 생강을 이용한 고단백, 저지방, 글루텐프리 아보카도 튜나 타르타르(Avocado Tuna Tartare)를 소개하겠습니다.

▶ 준비물 (2인분)
아보카도 1개, 횟감용 참치(다랑어) 100g, 레몬 또는 라임 주스 1작은술, 소금, 후추, 라이스 페이퍼 1장

▶ 생강 라임 비네그레트 (2인분)
마늘 2톨, 생강 1큰술, 쪽파 1줄기, 샬롯 양파 ½개 (양파로 대체 가능), 타이 고추 1개 (고춧가루로 대체 가능), 간장 2큰술, 쌀식초 2큰술, 라임주스 2작은술, 꿀 2작은술, 올리브유 1큰술

1. 비네그레트에 들어가는 모든 재료를 잘게 썰어 볼에 담고, 나머지 액상 재료를 넣고 잘 섞어 비네그레트를 만들어 둡니다.
2. 아보카도를 손질한 뒤 칼로 썰거나 포크로 살짝 으깹니다. 갈변 방지를 위해 레몬 또는 라임 주스를 살짝 뿌리고 소금과 후추로 간을 해주세요. (Tip) 오이 껍질을 잘게 썰어 넣으면 아삭한 식감을 살릴 수 있습니다.
3. 참치 100g을 키친타올로 물기를 제거한 뒤 ¼ 인치 두께로 썰어, 미리 만들어 둔 생강 라임 비네그레트 2큰술과 함께 버무립니다. (Tip) 참치를 살짝 얼리면 썰기 편합니다.
4. 접시의 중간에 원형 틀을 놓고 그 안에 아보카도와 참치를 넣어 모양을 잡은 뒤 원형 틀을 제거합니다. (Tip) 아보카도 위에 참치를 올릴 때 너무 꾹꾹 눌러 담으면 아래에 있는 아보카도가 밀려 나올 수 있으니 살살 눌러 담으세요.
5. 아보카도와 참치 둘 다 식감이 부드러우므로 라이스 페이퍼를 튀겨서 바삭한 식감을 더해 보세요.
   기호에 맞게 무순 또는 새싹채소 등을 곁들여 마무리합니다.

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